Knud Leems Beskrivelse over Finmarkens Lapper
Kjøbenhavn : Salikath, 1767

7. Capitel
Om Lappernes Spise og Drik.

(s. 113-131)

Lapperne bruge undertiden saadan Spise, som baade i Henseende til Spisen selv og den Tillavelse er almindelig iblandt Norske Bønder, hvilken jeg derfor ikke vil anføre, men allene melde om slige Retter, der, deels saa vidt Maden selv angaaer; deels ogsaa i Henseende til Anrettelsen, hos den Lappiske Nation allene frem for andre er i Brug.

Een Deel af den Mælk, som Lappernes Rensdyr yde dem om Sommeren, mænge og koge de med Syrer, indtil den faaer liige Farve med samme, og bliver tyk som en Grød. Den Mælk, som Lapperne bekomme af sine Rensdyr imod Alle Helgens Tider, henlegge de i Ankere, eller andre deslige Fustager, hvori den, efterdi Luften er ikke endda gandske kold, først surner, men derefter ved Vinterens Kuldes Tiltagelse fryser sammen, og de haver den i bemeldte Kar hengiemt Vinteren over indtil Foraaret. (Vid. Tab. XXXIV.) Den Mælk, som Lapperne faaer af Rensdyrene efter Alle Helgens Tider, mænge de med et Slags sorte Bær af de Norske, kaldet Krækebær eller Krækling (20), fylde den derpaa i en fra sin Ureenlighed udtømmet og toet Rensdyr-Mave, og, efterdi Luften er da allerede kold, ligger Mælken ikke længe i bemeldte Mave, førend den med Bærrene fryser og bliver haard. Denne Mælk bruge Lapperne til Vinter-Provision, og, naar de vil spise af samme, som gierne skeer hver Dag om Vinteren imod Middags Tid, hugge de med en Øxe et Stykke af Maven, hvor inden for den med Bærrene sidder fastfrossen, saa at Skindet tilligemed Mælken og Bærrene, som ere der inden for, ved Hugget falder af i en samlet Klump. Dette store med Bær sammenmængede og med en Deel af Rensdyrets Mave omgivne frosne Mælke-Stykke bliver siden sønderhugget i mange smaa Stykker, hvilke saa frosne som de ere, legges paa et Fad, hvoraf man da med Haanden tager Stykke for Stykke og æder. I det man spiser Mælken, iisner det vel imellem Tænderne, dog fornemmes formedelst dens overflødige Fedme ikke saa megen Iis i denne, som i anden Mælk, om den var frossen.

(Vid. Tab. XXXIV.) Den Mælk, som Rensdyrene yder, naar det lider længere ud paa Vinteren, hensette Lapperne i store af Birketræ-Knorter giorte Skaale, i hvilke den, efterdi Luften er da overmaade kold, strax fryser sammen, og holder sig frosen hele Vinteren igiennem. Saadan Mælk bruge de meest til at beverte Missionairen og andre fremmede Folk med. Naar man skal æde af samme, setter man Skaalen, hvori den befindes, paa Held ved Bredden af Fyrstedet saaledes, at Mælken vender imod Ilden, og, efterat det Yderste af den ved saadan Behandling haver begyndt af skyde Iisen og blive mygt, tager man Skaalen til sig, og med en Skee afskraber og æder det, som Ildens Hede haver blødgiort: derpaa setter man Skaalen paa forommeldte Maade til Ilden igien, for at lade det Yderste af Mælken skyde Iisen, og saa atter tager den med Mælken i til sig, afskraber og spiser saa meget, som er blevet blødt, saaledes vedholdende, indtil man har ædt sig mæt. Sidstbemeldte Mælk haves altid tildækket, at Vinden ey skal blæse derpaa; thi ved Anblæst af Vind mister den sin Hviidhed og friske Smag, blivende guul og harsk.

(Vid. Tab. XXXIV. Field-Lapperne giøre Ost af Rensdyr-Mælk saaledes, at først lade de lidt Vand i Mælken, efterdi den formedelst sin overflødige Fedme ellers ikke ved Løben vil briste og skyde Valde fra sig, derefter lunke de den over Ilden i en Kiedel, og lade Løben deri, saa brister den, giver Valde fra sig, og bliver til Ost. Naar Osten af Kiedelen er optagen, legges den i en Form eller Lærrets Klud og perses. Osten er Cirkel-rund, men ikke meget tyk. Man spiser den efter eget Behag, undertiden saadan, som den er, uden at koge eller stege den, undertiden kogt i sydende Vand, og undertiden stegt for Ilden saaledes, at, efterat man haver afskaaret den en Skive ude i Kandten, legger man den ved Bredden af Fyrstedet, vendende den Deel, hvor Skiven er afskaaren, imod Ilden, og lader den der steges, saa tager man den til sig, afskærer en Skive af det Stegte, og æder; derpaa legger man den atter paa bemeldte Maade ved Bredden af Fyrsteet, for at steges, og derefter tager man til sig igien, afskærer og æder en Skive af det, som er stegt, saaledes vedholdende i at legge den hos Ilden, for at steges, og tage den til sig til at æde, saa længe man selv lyster. Bemeldte Rensdyr-Ost er saa feed, at den holdt til Ilden brænder, som et Lys. Den tiener og til Lægedom for Frost i Fødderne. Ovenmeldte Løbe, som Lapperne sprænge Mælk til Ost med, bestaaer af Valde, hvori de have ladet en Torskes Mave eller Tarme af Rensdyr nogen Tiid ligge.

(Vid. Tab. XXXIV.) Field-Lapperne giøre og Smør af Rensdyrenes Mælk; samme haver en hviid Farve, og er ikke aldeles saa feedt og nydeligt, som det, der af Koe-Mælk tillaves; thi i Steden for at til Smørs Beredelse af Køernes Mælk bruges Fløde, giøres Rensdyr-Smør ikkun af fersk nye-malket Mælk.

Søe-Lapperne, hvis Qvæg er Køer, Faar og Gieder, tillave Smør af Fløde. En Lappe-Qvinde, som i bemeldte Gierning er begreben, sidder neden paa Jorden, haver en stor Skaal med Fløde eller Mælk udi Skiødet, og med bare Haanden omrører og driver samme, indtil den brister og skyder Smør fra sig.

(Vid. Tab. XXXIV.) En Field-Lap spiiser friskt Rensdyr-Kiød hver Aften hele Vinteren igiennem; thi han slagter gemeenlig eet, og, om hans Familie er stor, to Rensdyr hver Uge. Kiødet hugger han i maadelig store Stykker, og kaster det utoet i Kiedelen, uagtet at derved klæber Haar af Rensdyrets Huud og lidt Skarn af dets Indvolde; derpaa koger han det længe ved sagte Ild, ladende Ilden ikkun brænde ved den eene Side af Kiedelen, at det des bedre skal skyde Fedtet fra sig. Naar det er fuldkogt, tager han Fedtet deroven af, lader samme i en Skaal for sig selv, og kaster lidt Salt deri. Derefter giver han ved en dertil beqvem Træ-Pind, som han stikker ned i Kiedelen, og fanger et hvert Stykke med, Kiødet Stykke for Stykke op i et Fad, og lader Soddet blive i Kiedelen, saa setter han sig med sit hele Huus-Gesinde plat ned paa Gulvet rundt om Fadet, som Kiødet er i, til at spiise; under Maaltidet dyppe de Kiød-Bidene i Fedtet, som staaer hos i ovenmeldte Skaal, ikke ved Gaffel, men ved en Tællekniv eller anden Kniv, settende enhver Bid paa Odden af Kniven. I Kiedelen eller Gryden, som Soddet, efterat Kiødet var optaget, blev tilbage udi, staaer en liden Øse, med den tage de, i det de spiise Kiødet, nu og da lidt til sig af bemeldte Sod, der ey er mænget med Gryn, Meel eller andet deslige, men er bare Vand, havende faaet Smag og Kraft af Kiødet. At Lapperne, som en Skribent melder, spiise raadt Kiød, er ikke sandt. Naar en Field-Lap nyeligen haver slagtet et Rensdyr, koger han tillige med dets Kiød ogsaa Lægge-Benene; han setter alle Benene paa deres Ende rundt om ved Kiedelens Bredde ned i det sydende Vand, og naar Marven i deres eene Ende er fuldkogt, tager han dem op og stikker deres anden Ende ligeledes ned i Vandet; efterat den gandske Benenes Marv paa denne Maade er kogt tilfulde, tager han dem af Kiedelen, afflækker og æder den dennem omgivende tynde Hinde, og derpaa kløver dem, tager Marven ud og spiiser den. Dette agtes for saadan en Lækkerbidsken, at han tilbyder Missionairen en Deel deraf, som noget sær nydeligt. Lapperne koge og æde ogsaa Rensdyrets Tarme; dog ikke i samme Kiedel tillige med Kiødet. (Vid. Tab. XXXIV.) En Field-Lap giver ikke engang sine Hunde de Been af et Rensdyr, som der er nogen Saft eller Fedme udi, saasom Rygbenene etc. Men, efterat Kiødet er afædt, knuser han Benene i Stykker, og koger alt Fedtet ud af dem: han setter sig ned paa Jorden, tager en Rensdyr-Huud i Skiødet, legger Benene paa samme, sønderknuser dem der med en Øxe-Hammer, og derpaa koger dem saa længe, at de skyde alt Fedtet fra sig.

Hundenes Traktement er Lungen; thi hver gang en Field-Lap slagter et Rensdyr, deler han dets Lunge imellem sine Hunde, hvoraf han haver god Forraad, saasom han uden deres Hielp hverken kan gienne sine Rensdyr hen i Marken til at søge deres Føde, eller samle dem, naar de skal hiem igien. Jeg haver kiendt en Field-Lap, ved Navn Oluf Nielsen Avjevare, der havde otte Hunde. For resten faaer de arme Bæster intet, uden om Formiddagen en liden Øse fyldt med Blodsuppe, de saa kaldede Vuorra-maelle, og om Aftenen een liden Øse fuld af ovenmeldte Kiød-Sod.

(Vid. Tab. XXXIV.) Lapperne ey allene, som meldt, koge Kiød, men endogsaa undertiden stege det paa en Pind for Ilden. Pindens nederste Ende stikke de i Jorden ved Bredden af Fyrstedet, og sammesteds sette Kiødet paa dens øverste Ende, hvor det da staaer og steges ved Siden af Ilden. Enhver saavel Søe- som Field-Lap er Liebhaber af Steeg, endskiønt hvad han steger, som er meest Kiød og Fisk, bliver stegt uden Smør, og det paa bemeldte Maade. Af anførte Beskrivelse erfares, at friskt Rensdyr-Kiød er en iblandt Field-Lapperne brugelig Spiise, men saltet Kiød bruge de fast aldrig; thi de Dyr, der slagtes om Høsten og om Vinteren, behøve ikke at saltes formedelst den paa de Aarets Tider der i Landet faldende Kulde, og om Sommeren slagte de sielden.

Undertiden skeer det, at en Field-Lap for en Forandrings skyld, efterdi han kiedes ved idelig at spiise det ferske Kiød, røger Ribberne af et Rensdyr; dog uden først at salte dem: han med en Knivs-Odde borer Hul igiennem dem her og der, paa det at Røgen desbedre kan trænge ind, stikker dem saa ind imellem Teltets Tæppe og dets Stænger (see det 5te Capitel om Lappernes Boliger lit. p. og q.) til at røges. Tæppet, som hviler paa Stængerne, holder dem fast, og formener dem at glide ud. Foruden at Field-Lapperne spiise meest Rensdyr-Kiød, og Søe-Lapperne gemeenligst Kiød af Køer, Faar og andre deslige Dyr, æde de og Kiødet af Biørne, Ræve, Ottere, Sælhunde, Marsviin og flere saadanne Dyr, men ey Svine-Kiød.

(Vid. Tab. XXXV.) Lapper, som fange Lax, giøre Rækling af den, ligesom de Norske Bønder af Hælle-Flyndrer; men, endskiønt førstbenævnte Fisk er nydeligere af Smag, end den sidst-benevnte, er dog den Rækling, som deraf virkes, ey saa velsmagende, som den, der af hiin tillaves. (Vid. Tab. XXXV.) De flekke og Lax, og indskiære den i Kiødet med mange dybe Skaar, det eene hos det andet, hængende den derpaa op til at tørres.

(Vid. Tab. XXXV.) Lapperne banke Tør-Fisk, og æde den ukogt, dyppende hver Bid af samme i Tran. (Vid. Tab. XXXV.) Moderen tracterer og sit diende Barn med denne Ret; thi hun i Tran neddypper en Bid af bemeldte Fisk, tygger og putter den i Barnets Mund, vænnende det saaledes fra Vuggen af til at spiise Tran, saa at den Vane bliver hos det, som en Natur; hvorefter enhver Lap kan fortære Tran, saa glat, som Smør; men at enhver Lap, som en Skribent haver skrevet, drikker en halv Kande Tran til hvert Maaltid, er ikke sandt, og, at hans Hustrue, naar hun bliver krank med Barn, drikker, som samme Skribent melder, en heel Kande Tran i sig, menende sig synderlig Styrke deraf at bekomme, haver jeg ikke seet. Det veed jeg, at, hvis det dyrer længe, førend en i Barns-Nød bested Qvinde bliver af med sit Foster, giver man hende en liden Portion Tran at drikke, hvilket man mener at befordre Fødselen.

(Vid. Tab. XXXV.) I Mangel af anden Tør-Fisk legge Lapperne tørrede Fiske-Hoveder og Fiske-Rygge, der have lidt Kiød ved Benene, paa Gløder til at steges, derefter flekke de Skindet af bemeldte Hoveder, samt Kiødet af Rygbenene, og æde det.

(Vid. Tab. XXXV.) De koge i een og samme Kiedel tillige fersk Fisk og Sælhund-Spæk skaaret i lange Strimler, hvilke, førend de lades i Kiedelen til at koges tillige med Fisken, have en Tiid ligget i en opblæst Sælhund-Mave, og der skudt den meste Fedme fra sig. Fisken lade de i det mindste en halv Time hænge over Ilden, og, naar den samt Spækket er fuldkogt, æde de begge Dele tilhobe. Den Olie-lige Tran, som Spækket, da det laae i bemeldte Sælhund-Mave, skiød fra sig, dyppe de desuden Fisken udi.

(Vid. Tab. XXXV.) Som de stege Kiød paa en Pind hos Ilden, hvorom er meldt, saa behandle de og fersk Fisk just paa samme Maade. Med en fersk Kulles (21) Stegen omgaaes saaledes: Man fratager den alle Indvoldene, og i deres Sted fylder dens Bug med Fiske-Lever, setter den saa med Leveren i paa en Pind for Ilden; naar den er stegt, tager man den af Pinden, setter sig plat ned paa Jorden, legger den i et lidet Trug i Skiødet, skierer dens Bug op, og, saasom den selv allerede er igjennemstegt, men Leveren, som dens Bug var fyldt med, endda befindes raae, kaster man en Glod-heed Steen, som man til den Ende havde liggende i Ilden, op i samme, hvilken betager den al dens Raahed, og giør, at den kan ædes tillige med Fisken; hvilken mishagelig Lugt denne Steg giver fra sig, kan enhver slutte.

(Vid. Tab. XXXV.) Lapperne koge Fiske-Lever, røre den derpaa om med en Tværre, indtil den bliver, som en Grød, og derefter mænge den med et Slags sorte Bær, af de Norske kaldet Krækebær. Denne Ret spiise de med Skeer, og uden Brød; thi Lapperne æde al deres Mad, hvor feed den end er, uden Brød. Hos al denne elendige og efter Formodning usunde Spiise ere dog Finmarkens Lapper friske og sunde: ikke een eeneste Spedalsk nogensinde befindes iblandt dem. I de ti Aar, jeg var der i Landet, blev aldrig fornummet iblant dette Folk Blodsot, Flekfeber eller nogen anden Slags Omgangs-Syge (22). Ovenmeldte Retter, nemlig banket Tør-Fisk, dyppet i Tran, tørre Fiske-Hoveder og Fiske-Rygge stegte paa Gløder, fersk Fisk kogt tillige med Sælhund-Spæk, og dyppet i Tran, en Kulle (Norvegice en Hyse) fyldt i Bugen med Fiske-Lever, og stegt paa en Pind for Ilden, samt kogt Fiske-Lever omrørt med en Tværre, og mænget med Krækebær, bruges meest af Søe-Lapperne. Field-Lapperne forsyne sig undertiden med nogle faa ferske Salt-Vands Fiske; samme beholde de formedelst den stedse vedvarende Kulde frosne og ferske hele Vinteren indtil Foraaret, og efterhaanden nu og da koge sig en Ret deraf hvilken er for dem rar og velsmagende, efterdi de ellers daglig spiise Rensdyr-Kiød. (Vid. Tab. XXXV.) Søe-Lapperne, undertiden ogsaa Field-Lapperne, koge Suppe af Vand og Meel, og mænge den med Tælg, som haves henlagt i en Indvold, kaldet: Doggie, og deri værende fremviser en aflang, tyk, hviid Pølse. Førend bemeldte Tælg lades i Suppen, karve de den i Stykker tillige med Indvolden, der omgiver den. For at giøre Suppen des kraftigere, komme de og smaa-karvede ferske Kiød-Stykker og karvet Rensdyr-Ost deri.

(Vid. Tab. XXXV.) Field-Lapperne (sielden Søe-Lapperne) tillave en Suppe, kaldet: Vuorra-maelle, hvilken bestaaer af Vand, Blod, forbemeldte karvede Tælg og lidt Meel, om derpaa haves Forraad. Blodet, som bruges til benevnte Suppe, ligger forvaret i en Rensdyr-Mave, hvori det holder sig frosset og beenhaardt hele Vinteren igiennem. Hver gang Suppe skal koges af samme, hugger man et stort Stykke deraf tillige med Maven, som omgiver det, og kaster det i Vandet udi Gryden, hvor det da smelter. Titbemeldte Suppe spiises af Field-Lapperne fast hver Dag om Vinteren imod Middags-Tiid. (Vid. Tab. XXXV.) Søe- og Field-Lapper bage undertiden en Kage af bare Vand og Rugmeel, stegende den paa Gloderne.

(Vid. Tab. XXXV.) Een og anden Ting spiises af Søe- og Field-Lapper, ikke til Mættelse; men for Lyst: de afskave med en Knivs tykke Kandt den hviide Hinde (23), som sidder imellem Barken og Træet paa Birke- og Fyrre-Træer; somme æde den strax, saa snart den er afskavet, andre derimod hænge den først op i Røgen til at tørres, og derpaa dyppe den i Tran. Efterdi Æbler, Nødder og anden saadan Frugt aldrig bekommes, spiise de i dets Sted for Tidsfordriv og med stor Appetit Angelica (Norvegice Qvanne) ikke Roden, men Urten selv, flekkende den yderste Skal af, og ædende Marven, gemeenligst raae, undertiden stegt paa Gloder, eller kogt i Mælk. (Vid. Tab. XXXV.) Om Foraaret, naar Sneen haver begyndt at gaae bort, og Marken her og der er bleven bar, sanker og æder de af Vand giennemdrukne Bær, som have staaet Vinteren igiennem under Sneen. Jeg haver og seet Børn æde det tykke Tang, der ligger i Strandbredden, og seer ud hart ad, som en tyk Ridepidsk (24). (Vid. Tab. XXXVI.) Lapperne ere store Liebhabere af at røge og tygge Tobak; i det at de tygge samme, spytte de i Haanden, og trække Spyttet, som da baade haver Kraft og Farve af Tobakken, af Haanden op i Næsen, saaledes betienende sig af et og samme Tobak-Stykke baade til at fornøye Smagen og Lugtelsen; desuden bruge de og Snuus-Tobak, blandende den med pulveriseret Bævergield, om derpaa haves Forraad. (Vid. Tab. XXXVI.) I Mangel af Tobak, tygge de smaa Pinde, der have siddet i Tobak-Ruller; ja de skiere de Skind-Poser, som der har været Tobak udi, i Stykker, og tygge dem.

(Vid. Tab. XXXVII.) Hos Lapperne og i sær hos de i Finmarken boende Lapmarkiske Bønder bruges den Skik, at, naar de have Mangel paa Røgtobak, røger vel ti, om de ere saa mange samlede, af een og samme Pibe, saa at, efterat den eene haver havt Piben i Munden og lidt røget af den, leverer han den til sin Sidemand, som, naar han ligeledes lidt haver brugt den, ogsaa flier den fra sig til den, der sidder næst hos, saaledes sendes Piben omfra den eene til den anden, hvilket bliver agtet for et Høfligheds Tegn, at lade sin Pibe med Tobak udi gaae om til sine Staldbrødre.

Baade Søe- og Field-Lappernes daglige Drik er iiskoldt Vand med Snee udi; thi, saa længe Snee er at bekomme, bruge de den stedse i Vandet, hvoraf erfares, at den Skribent haver feylet, som skriver, at Lapperne have om Vinteren det Vand, de vil drikke, hængende i en Kiedel over Ilden, for ikke at drikke det koldt. Inde i en Søe-Laps Hytte (see det 5te Capitel om Lappernes Boliger, lit. g) og en Field-Laps Telt staaer en Kaabberkiedel med Snee-beblandet Vand udi, samt en Øse i Vandet, med den tager man, naar man tørster, af bemeldte Vand til sig og drikker.

En Field-Lap udslaaer gierne sit Telt der, hvor han veed, Vand er at faae; ofte hænder det dog, at han slaaer sin Bopæl paa et Sted, hvor han tage til Takke med bare smeltet Snee, hvilket er en elændig og overmaade ildesmagende Drik; thi Sneen bliver smeltet i en aaben Gryde eller Kaabberkiedel, og faaer saaledes Smag baade af Kaabberet og Røgen. Paa et Sted ude paa Marken, hvor Vandet ikke beqvemmelig kan erholdes, efterdi der er Iis eller andet i Veyen, stikker man den eene Ende af et lidet huult Been, af en Tobakspibe-Stilk, eller af et huult Rør ned i Vandet, fatter den anden Ende af samme med Munden, og derefter igiennem bemeldte hule Been etc. trækker Vandet til sig, slukkende saaledes Tørsten.

Naar en Field-Lap ager om Vinteren, haver han gierne en Øxe med sig i Slæden, farende over ferske Søer eller Elve, og, vordende imidlertid tørstig, hugger han med den et Hul i Isen, og efter at have hugget samme, bukker sig af Slæden med Ansigtet ned i Vandet og drikker.

Ovenanførte Beskrivelse giver Underretning om Lappernes Spiise og Drik. Herhos skal agtes, at det ikke er Hustruens, men Mandens Forretning at lave Mad til; han selv lader Kiødet og anden Spiise, der skal koges, i Gryden, sidder hos, imedens den koger, og retter den an, naar den er kogt. Lapperne toe sielden deres Gryder og Kiedle; havende ædt Søbemad af sine Fade eller Skaaler, slikke de dem selv reene, saa at ey det mindste deri bliver tilbage.

20) Empetrum nigrum fl. sv. 904. som af Bejerns Finner i Nordland bliver kaldet Tiuoma; paa Dansk: Kragebær eller Refflinger, saasom Ol. Borrichius beretter in act. Bartholini II. 161. paa Tydsk: Kräen-Beeren. Herom handles udførligere i min Norske Flora 1ste Deel. XII. p. II, hvor jeg blant andet har beviist, at vore gamle Forfædre har lavet Viin af disse Bær, der endog, efter største Formodning, er bleven brugt ved Nadverens Sacrament.

21) Paa Norsk Hys, eller Hyse, saasom og Forfatteren selv siden bemerker, samt Kolje med Flekken, Gadus Æglefinus fn. sv. 306.

22) Det ansees derfor, som en besynderlig Hendelse, naar en Find ligger syg af Sot eller Feber; og i sær er Koldfeberen meget rar iblant dem, saasom man endog kan see af Hr. von Linné, hans Hypothes. nova de febrium intermittent. causa in amoen. acad. vol. I p. 3. n. II. Deres fornemste Sygdom er Colik (Colica spasmodica), hvilken man mener fornemmelig at foraarsages af Orme (Teniæ & Ascarides). See Linn. Am. Acad. II. p. 59. & 265. not. coll. fn. sv. II. p. 503 sq. & 543.

23) Liber, paa Norsk: Save.

24) Herved forstaaes de saa kaldede Tarrelægger, Fucus hyperboreus fronde siplici palmara, caule longissimo. Flor. Norveg. I. tab. III.